Auteur/autrice : Adélaïde

Originale, petite, menue, tatouée, les cheveux courts blonds ou roux (selon ses envies…), un humour piquant, une énergie solaire… Moi, je suis toute de suite tombée raide dingue de cette fille. Et puis, plus l’interview se déroulait, plus je découvrais une minette d’une force incroyable… Cet ovni, c’est Stefany Doncieux, Wedding planner !

En 2015, selon les statistiques de l’Insee, les chiffres des mariages et Pacs en France augmentent. D’environ 338 000 unions en 2005, on en dénombre un peu plus de 410 000, dix ans plus tard. Si les Pacs progressent régulièrement (60 462 en 2005 vs 188 947 en 2015, toujours selon l’Insee), les français sembleraient plus frileux pour s’unir pour la vie. On recense presque 47 000 cérémonies de moins qu’en 2005. Cette variation s’expliquerait par l’augmentation des Pacs qui permettent un autre type d’engagement. Malgré tout, l’envie des français serait toujours très présente pour convoler. En 2015, c’est 236 316 mariages qui sont célébrés.

L’évolution des mœurs, des habitudes, de la vie tout simplement, donne à l’institution qu’est le mariage, une amplitude foncièrement différente depuis deux décennies. Elle vient de l’âge moyen qu’ont les mariés : 35 à 40 ans pour les femmes et 37 à 44 ans pour les hommes. Les études sont plus longues. L’implication dans les carrières professionnelles plus envahissante. Les couples qui décident de franchir le pas ont déjà vécu ensemble, sont plus installés dans leurs jobs, ont un pouvoir d’achat plus important qu’à la vingtaine, sont souvent propriétaires, et parfois, ont déjà des enfants… Ainsi pour beaucoup, ce ne sont plus les familles qui financent la cérémonie, mais les mariés eux-mêmes. L’exigence, la qualité, et parfois même l’extravagance sont de mise pour la célébration, la soirée et même pour la lune de miel.

Ainsi, de ces changements sociétaux a émergé ce nouveau job, ramené d’ailleurs des Etats-Unis : « Wedding Planner » ou en français dans le texte « Organisateur(rice) de mariage ». Ces spécialistes du mariage sont avant tout des experts en évènementiel. Date, lieux, faire-part, type de cérémonie, étiquette, tenues, soirée de A à Z, animations, décoration, budget, lune de miel… Tout est passé au crible et maîtrisé par les Wedding Planner en fonction du cahier des charges qu’ils ont établi avec les mariés.

Energie, écoute, organisation, carnet d’adresses colossal, fermeté, diplomatie, goût du challenge, nerfs solides, et surtout l’envie d’être une petite fée… Il n’en fallait pas plus pour que Stefany Doncieux s’engouffre sur cette voie. Parce que oui. Stefany a bien tout ça… En réalité, elle a une longue expérience dans l’évènementiel. Je vous raconte ?

Fille de militaires, Stefany entre dans l’Armée de l’Air à 18 ans. Secrétaire dans un premier temps, puis chargée de l’organisation des évènements pendant ses cinq dernières années de service, elle choisit, à 29 ans, de laisser libre cours aux grains de folie qui la titillent et quitte l’Armée. Besoin de liberté, d’une nouvelle vie, de réussir quelque chose par elle-même, et toute seule. Pas facile quand l’Armée est une tradition familiale et quand on est maman de deux enfants. Malgré tout, elle largue les amarres. Elle se fait confiance. Elle remonte ses manches et se jette dans l’arène à corps perdu.

Ce qu’elle savait faire de mieux, c’est organiser, budgéter, imaginer des évènementiels. Alors ni une, ni deux, elle valide son expérience par une formation, et affine ses acquis. Certifiée fin 2014 par la Wedding Academy, son entreprise Stephappiness voit le jour dès janvier 2015 avec comme prestations, l’organisation de :

• Mariages
• Mariages de destination (Oui-oui, on peut se marier à l’étranger, Stefany sait faire ça aussi…)
• Lune de miel
• Renouvellement de vœux
• Fêtes de divorce (Bah oui ! Ça existe ! Des personnes fêtent leur nouveau choix de vie !)
• Réceptions
• Cocktails d’entreprise

 

Ses challenges ? Se reconstruire après un passage difficile dans sa vie privée, être bien dans ses baskets, être une super maman et développer Stephappiness ! Mais pour ça, ça commence par une solide remise en question d’elle-même. Stefany, je vous l’ai dit, c’est de l’énergie brute. Alors, elle n’y va pas par quatre chemins. Elle apprend à assumer sa féminité (après avoir travaillé dans un monde masculin, c’était un peu tendu pour elle), ses cheveux courts, son tempérament de feu. Elle se réapproprie son identité de femme et surtout de femme indépendante. Pas évident. Mais la facilité, ça ne la motive pas. Travailler dans le privé n’est pas simple quand on sort de l’armée, même si on est volontaire… Elle reconnaît que le chemin n’a pas été simple.

 

« On ne s’en rend pas compte, mais quand on est dans l’Armée, nous sommes très protégés pour beaucoup de choses. Dans le privé, on doit se débrouiller tout seul, absolument seul. Il n’y a que nos ressources qui comptent. Et j’ai découvert que j’en avais beaucoup plus que je ne le pensais… »

C’est sur cette simple constatation qu’elle préfère miser sur elle plutôt que de subir les évènements. Ainsi c’est la création de son entreprise qui lui permet de mieux se connaître. Réussir à organiser un mariage est un parcours du combattant. Etre celle qui va orchestrer le plus beau jour d’une vie est un exploit. Chaque couple est unique. Chaque projet est singulier. Aucun ne se ressemble. Ce sont le savoir-faire de Stefany, son écoute, et sa pugnacité qui lui permettent de le faire. Et puis sortir des sentiers battus, c’est son truc.

Mais ce n’est pas tout… Il faut se donner les moyens d’accompagner des personnes jusqu’au bout de leurs envies. Par exemple, si vous voulez vous marier de façon originale, ou si vous n’êtes pas croyant, il n’y a que la cérémonie à l’hôtel de ville. C’est injuste et réducteur. Alors, Stefany a trouvé la solution : elle est aussi Officiante. Ça veut dire qu’elle peut, après le mariage à la Mairie évidemment, unir le couple dans une cérémonie laïque. Très clairement, elle remplace le curé quand il n’y a pas de cérémonie catholique. Ainsi, si vous voulez vous marier en nageant parmi des dauphins, dans un château de la Renaissance, ou sur une plage à Bali… Avec elle, c’est possible !

« -Quel est ton secret pour une cérémonie réussie ?

– Il faut qu’un mariage ressemble aux mariés pour qu’il soit le plus parfait possible et que ça ne sonne pas faux. Par exemple, intime, une cérémonie sera toujours plus intense qu’avec 200 invités. Les mariages plutôt bling-bling ne dégagent pas la même émotion. Tout dépend de ce que les mariés recherchent…

– Est-ce qu’il t’arrive de refuser des demandes ?

– (Rire) Oui, malheureusement ça m’est arrivé deux fois. Une fois parce que le couple n’allez pas dans la même direction, pas la même vision de la vie, pas les même goûts… Et la dernière fois, en décembre, parce que les futurs mariés et moi n’avions pas du tout les mêmes valeurs. C’est une question d’éthique. Je m’investis totalement, je donne le meilleur de moi-même, alors je veux croire en eux, autant qu’ils me font confiance… »

Votre mission à vous, sera de lui faire confiance, de vous confier à elle, d’avoir des rêves, des envies… La sienne, c’est de vous écouter et de les réaliser. Cela explique pourquoi, les futurs époux s’adressent à des Wedding Planner 12 à 18 mois avant la date fatidique pour organiser leur mariage. Pas étonnant qu’il faille des rendez-vous mensuels lors de cette période pour faire des choix, choisir des plats, des couleurs, des faire-part, des destinations, des atours, dresser les plans de tables, discuter des invités, des lieux… Ca explique les budgets de 1 500 à 5 000€ facturés pour les 600 Wedding Planner. Il est vrai que ramener au tarif horaire, ce n’est pas hors de prix !

« Je ne vends pas du rêve. Il y a la météo qui peut tout bouleverser dans un mariage comme une réception. Il y a toujours des aléas. La perfection n’existe pas. Il faut jogger entre les lieux, les envies, le budget… Nous avons une obligation de moyens, pas de résultat. C’est pour ça que j’aime ce job. Tout mettre en œuvre pour se rapprocher le plus possible d’un rêve ! »

 

 » L’effet naturel de l’amour est de rendre heureux ceux qui s’aiment » écrivait Montesquieu dans son tout dernier roman « Arsace et Isménie » en 1754. Et ça, Stefany Doncieux veut que ça se voit, que ce soit dans un mariage traditionnel, intime ou extravagant !

Sinon, qui n’est pas marié ?!?!

Imaginez : Une gorgée de Cognac dans la bouche, les yeux fermés, vous la savourez. Inévitablement, vos papilles vont exulter ! Les saveurs vont envahir votre palais, votre nez, vos sens… Sans aucun doute, cette expérience est une intense sensation. La fabrication d’un nectar si précieux me paraît bien mystérieuse. C’est pour en connaître les secrets que j’ai rencontré Olivier Paultes, directeur des distilleries de la Maison Hennessy.

Mais Hennessy, c’est plus de 250 ans d’histoire.

Pour résumer, il faut que vous sachiez que de 1756 à 1763, la guerre de sept ans fait rage sur plusieurs continents : Europe, Amérique du Nord et Inde. Le rhum, importé des colonies, connaît une vraie pénurie. Le rhum, c’est avant tout une eau-de vie, même si elle est transformée à partir de la canne à sucre. Qui dit eau-de-vie, dit naturellement Cognac. Ce dernier connaît alors un essor incroyable. Richard Hennessy, officier irlandais au service de Louis XV est formé par son cousin au négoce du Cognac dès 1757 et créé sa propre Maison en 1765.

Aujourd’hui, la Maison Hennessy est l’un des fleurons du Groupe LVMH. Ce groupe représente des Maisons d’exception incarnant le luxe dans le monde et l’art de vivre à la française. Ce sont Dior, Guerlain, Givenchy, Louis Vuitton, Moët & Chandon, Dom Pérignon, Veuve Clicquot, entre autres qui sont ses petits camarades de jeu… Mais Hennessy, c’est surtout 85 millions de bouteilles de Cognac vendues dans le monde. 1.500 viticulteurs qui vendangent 30.000 hectares. 800 distillateurs. Et c’est sans aucun doute une expertise hors du commun dans chaque décision prise qui continue à susciter le désir chez chacun d’entre nous.

Pour représenter une telle Maison en tant qu’ambassadeur du savoir-faire, Bernard Peillon, le président d’Hennessy, a fait appel à un homme capable de respecter son histoire, ses valeurs, et le travail acharné de ceux qui ont construit sa légende. C’est ainsi qu’Olivier Paultes a intégré la mythique Maison en 2011.

Pour la petite histoire, il faut que vous sachiez qu’Olivier est né à Cognac. Il a passé son enfance dans les distilleries où exerçait son grand-père. C’est avec lui qu’il était le plus clair de son temps et a été initié aux arômes et aux odeurs des eaux-de-vie.

A 12 ans, Olivier vendangeait. Il aimait déjà cette ambiance conviviale et joyeuse. Adolescent, il a trouvé un vieil alambic de 3 litres dans le grenier de ses parents, et a expérimenté ce que son grand-père lui apprenait. C’est là que s’est dessinée sa vocation.

Olivier Paultes a toujours respecté sa culture familiale ainsi que les us et coutumes séculaires avant d’écrire sa propre partition à la Maison Frapin à Segonzac, dirigée par Max Cointreau.

Ce dernier lui propose, à l’âge de 23 ans, de travailler avec son Maître de chai, auprès de qui il fait ses premières armes : composition d’assemblages de qualité, et découverte de quelques secrets d’élaboration et de vieillissement… Deux ans plus tard, il prend la succession de son mentor.

 

Il n’y a pas d’école pour ce métier, c’est pour cela qu’il est long à apprendre. Seule l’expérience compte. Le temps forge les meilleurs. Ce temps, pour Olivier, c’est 25 ans auprès de Béatrice Cointreau notamment. Il s’est alors entraîné à accorder des eaux de vies entre elles, des vins blancs, définir le potentiel subtil et élégant de ce qu’il reste de la part des anges…

 

« Tout l’art de ce métier réside dans la capacité à déterminer le potentiel de vieillement des eaux de vie » m’explique Olivier Paultes.

Pour mieux comprendre cette magie du Cognac que nous dégustons de temps à autre (mais toujours avec modération bien sûr), il faut comprendre comment il est élaboré. Toutes les étapes qui donnent naissance au Cognac répondent à des normes très strictes. La qualité vient non seulement de la précieuse zone géographique d’appellation contrôlée, mais aussi du savoir-faire transmis de génération en génération. Après les vendanges, le vin blanc obtenu subit une double distillation. Puis son vieillissement en fûts de chênes rigoureusement sélectionnés et de savants assemblages transformeront l’eau de vie en produits fins, élégants et recherchés dans le monde entier.

Depuis 2011, non seulement Olivier Paultes représente cette Maison de renommée internationale, mais il est aussi membre du Comité de Dégustation. Vous ne savez pas ce que c’est ? Moi non plus je ne savais pas. Mais maintenant je suis fascinée, je l’avoue, par ce qui se joue entre ces quatre murs.

Le comité de dégustation, c’est six experts du Cognac et deux « apprentis » dirigé par Renaud Fillioux, huitième génération de Maître Assembleur chez Hennessy. Ils sont spécialistes des arômes, des saveurs, et de l’esprit de la Maison Hennessy. Ils partagent et transmettent leur expertise et leur passion lors des séances quotidiennes du comité. Les apprentis découvriront les subtilités de leur métier pendant dix ans et devront respecter, au même titre que les experts, les secrets dont ils deviennent dépositaires. Chaque jour, ce Comité évalue des dizaines d’échantillons, environ 10.000 en une année ! Il faut dire qu’un Cognac d’excellence se compose de plus de cent eaux-de-vie…

Elaborer un grand Cognac, c’est associer les arômes (le nez), les saveurs (la bouche) et la capacité d’imaginer ce que donnera chaque eau-de-vie dans quelques années ou dans plus d’un siècle. Les grands cognacs dégustés aujourd’hui proviennent de sélections qui remontent parfois au XIXème siècle. Aujourd’hui, les expertises du Maître assembleur et du Comité de dégustation définissent les assemblages pour les années à venir et parfois même pour ce que dégusteront nos descendants au XXIIème siècle !

Mais ce qui est le plus surprenant, c’est ce que je découvre : un microcosme fait de couleurs ambrées, d’odeurs suaves, de moultes arômes oscillant entre fruits et vanille, entre rose et miel, jasmin et amandes grillées, entre chocolat et cuir… Des saveurs délicates, rondes et puissantes, qui font du Cognac une boisson sensuelle et luxueuse, selon le talent qui officie.

Le ressenti, les saveurs, les arômes… L’excellence ne laisse rien au hasard. Olivier Paultes a enrichi ses connaissances olfactives avec des « nez » du monde du parfum. Point commun entre ceux qui créent les parfums et ceux qui créent les Cognacs, c’est un odorat sensible et éduqué. Déterminer, imaginer, ressentir, savoir sont des qualités nécessaires. Olivier est capable de vous décrire chaque note qu’il sent et chaque saveur qu’il goûte, car le goût doit compléter la subtilité des arômes. Au fil du temps, les initiés comme lui diffusent avec passion la connaissance et le bonheur d’apprécier toute la richesse du Cognac.

Cette connaissance, Olivier Paultes la partage dans un grand nombre des 160 pays où se trouvent les Cognacs Hennessy. A l’occasion d’évènements et d’invitations, une partie de son job est d’expliquer comment le Cognac est élevé et assemblé, car il représente plus de deux siècles d’histoire et de valeurs, de la vigne aux flacons, en passant par la distillation et les fameuses barriques.

Ce spiritueux est l’emblème d’une certaine réussite sociale. Millionnaires, politiciens, rappeurs, acteurs, hommes d’affaires dans le monde entier se targuent de consommer du Hennessy. Ce cognac reste un symbole de qualité suprême dans le monde des spiritueux pour de nombreux amateurs et connaisseurs.

On ne déguste pas un VSOP, un XO, un Paradis Impérial ou une cuvée Richard Hennessy de la même façon. Ces qualités n’ont de commun que le plaisir qu’elles procurent à chaque consommateur.

Aujourd’hui en rédigeant ce billet, je me rappelle l’univers incroyable de cette Maison. Visiter Hennessy, c’est juste magique. Le premier chai de 1774 est le saint des saints. Je suis submergée par les arômes : les notes poivrées, les notes florales… Les épices comme la cannelle, le clou de girofle, la vanille me font voyager à la fois ailleurs, et à travers le temps. J’ai découvert un microcosme raffiné et unique, une histoire que je supputais seulement, une Maison fascinante et un homme humble, cultivé et élégant dans tous les sens du terme.

Au travers de ce que m’a raconté Olivier Paultes, l’impression que je garderai est très exactement ce que décrivait Baudelaire, dans les Fleurs du mal : « Là, tout n’est qu’ordre et beauté, luxe, calme et volupté ».

 

On dirait une gamine espiègle avec son sourire canaille, mais elle a presque 30 ans. Elle est élue Chef Pâtissier de l’année 2017 par Gault et Millau. Cette brillante rochelaise, c’est Nina Métayer. Mais son palmarès ne s’arrête pas là :

• Chef Pâtissier 2017 pour GQ Russie
• « Eclaireur » 2017 pour Vanity Fair
• Jury des Bocuse d’Or
• N° 1 du Palmarès des vingtenaires qui comptent dans la gastronomie française Atabula,
• Chef Pâtissier 2016 par le Magazine Le Chef

J’en passe et des meilleurs. Les reconnaissances professionnelles s’amoncellent. Et pour cause… Sa recette (sans aucun jeu de mot), c’est de la passion, du travail, de la passion et encore du travail…

Son secret vient peut-être du plaisir qu’elle ressent à pâtisser. Exercer quelque profession que ce soit, sans plaisir, n’est pas synonyme de succès. Etre à sa place dans le métier qu’on pratique quotidiennement est un élément indéniable de réussite. Et même si Nina travaille énormément, elle éprouve autant de plaisir que la quantité de travail qu’elle fournit.

Aujourd’hui, elle officie dans un magnifique café de prestige qui vient d’ouvrir ses portes à Paris au 16 place de la Madeleine : le café Pouchkine. Il est l’un des 25 meilleurs restaurants d’Europe et des 100 meilleurs de la planète. Nina Métayer est leur « Chef Créations sucrées Monde ». Elle signe leurs nouvelles créations sucrées et développe leur gamme de desserts : macarons, entremets, petits gâteaux… Que ce soit à Moscou, à Londres, à New York, à Paris (boulevard Haussmann, boulevard St Germain, Quartier du Marais, Avenue des Champs Elysées, et maintenant place de la Madeleine) ou dans les 64 restaurants du groupe.

Inévitablement, je me demande comment elle en est arrivée là.

Enfant, elle était déjà accroc à la pâtisserie. Avec sa meilleure amie, elles vouaient un culte à la chantilly industrielle et adoraient faire des gâteaux. C’était juste ludique. Jamais elle n’avait pensé qu’elle serait la femme qu’elle est aujourd’hui. Il a fallu gravir les échelons un par un et travailler énormément… C’est un truc de famille d’aller au bout de ses rêves. C’est sa conviction, son envie de donner qui prend forme et devient un dessert.

La question que je me pose en tant que gourmande, c’est comment est-ce qu’il est possible d’imaginer l’union de différentes saveurs ? Est-ce en les connaissant individuellement ou en en faisant l’expérience ? Et comment trouve-t-elle son inspiration ? Les réponses paraissent simples. Et pourtant, en l’écoutant, je m’aperçois que c’est bien plus que de l’art :

« Aucune règle en la matière en ce qui me concerne. Cela dépend du ressenti désiré. Lorsque je cherche à transmettre une émotion du passé, comme un souvenir ou un voyage, souvent je me base sur des saveurs que je connais. C’est un peu comme une bibliothèque que l’on se construit à force de goûter, et que l’on peut convoquer au besoin. Parfois je ferme les yeux et je « goute l’air », en mobilisant ces souvenirs, essayant de les associer. En revanche lorsque je recherche à faire découvrir, à surprendre, à offrir une nouvelle expérience, j’irai plus facilement explorer des territoires inconnus, de nouveaux produits. Même si souvent c’est un ou deux produits nouveaux qui sont référencés dans un dessert. Il s’agit d’être créatif, sans non plus, totalement déboussoler.

L’inspiration vient alors naturellement des goûts. L’inspiration c’est un vaste sujet en soi ! Tout peut inspirer : une lumière, une émotion, une musique…c’est une énergie qui nous emmène vers une création, et dans mon cas, c’est souvent un dessert… »

Pour s’assurer un œil critique sans parti pris, c’est Mathieu son mari (Il a trop de chance !), qui a la primeur de ses expérimentations. Œil ou devrais-je dire palais impartial, il ne lui fait pas de cadeau. Il est honnête, dans le positif, comme le négatif. N’étant pas du métier, son regard et son goût sont ceux du commun des mortels et nous permet d’accéder à de nouvelles associations de saveurs parfois novatrices, parfois subtiles…

Mais Nina Métayer n’est pas une femme ordinaire. S’imposer dans le microcosme des Chefs est une chose rare pour les hommes. Ça l’est encore plus pour les femmes. Nina s’est fait un nom malgré tout. Même si la place des femmes est de plus en plus reconnue, il n’en reste pas moins que c’est un métier plutôt masculin. Il demande de l’abnégation, de la volonté, et une énorme capacité d’engagement pour conquérir une certaine légitimité. Sa réussite et sa notoriété sont la résultante de sa rigueur, de sa pugnacité, de sa capacité à s’investir et à travailler sans compter.

 « Le travail paie, et quelque part, si cela a pu être difficile, aujourd’hui c’est aussi ce qui m’a permis d’être là où j’en suis. »

Malgré justement sa notoriété (vous l’avez peut-être vu à la télévision dernièrement sur M6), Nina reste humble. La preuve quand je l’interroge sur ce qu’elle a ressenti la toute première où elle s’est aperçue qu’elle devenait une référence en matière de pâtisserie, elle répond :

 

« Je ne sais pas si je suis une référence. Mais je me souviendrai toute ma vie du jour où je suis montée sur la scène du Lido pour recevoir mon trophée de Pâtissier de l’année devant toute la profession. D’immenses chefs l’ont reçu avant moi, et je pense que l’on m’a collé un sourire sur le visage pendant au moins 3heures. J’avais mal aux joues… »

Cependant, c’est sa fraîcheur et sa modestie que les gens retiennent. Sa présence sur les réseaux sociaux lui permet de rester en contact avec son public et des jeunes qui se découvrent la même vocation qu’elle. Elle discute avec eux de son job quand elle reçoit des messages. Elle adore ça d’ailleurs partager sa passion : « Ce sont des échanges formidables, et je suis incroyablement heureuse d’avoir un métier qui se prête tant à l’échange humain ».

C’est bien le fait d’échanger, de partager, de challenger, d’avoir du plaisir à pâtisser qui la motivent chaque jour, pour continuer d’aller toujours plus loin dans l’excellence. Etre un chef pâtissier l’amène à voyager, à rencontrer une multitude de personnes incroyables. Si l’excellence demande des sacrifices, elle donne aussi à Nina beaucoup de satisfaction, comme savoir qu’elle donne du plaisir aux gens chaque jour.

Malgré une reconnaissance professionnelle énorme, à 29 ans, elle a encore plein de rêves. Plus qu’imaginer sa vie à long terme, c’est le moment présent qui lui parle : être heureuse en famille, en bonne santé, avancer professionnellement encore et toujours… Elle précise que l’artisanat c’est une vie de savoirs et d’expériences. C’est tout ce qui lui reste à découvrir de la vie qui la stimule. Bientôt, dès qu’elle aura un peu de temps (c’est pas gagner !), c’est dans un livre qu’elle couchera tout ça.

Sa force, elle la tire de sa famille, de son mari, mais aussi de la ville natale : La Rochelle. Tous les mois, c’est dans nos rues ou au marché le samedi matin, que nous pouvons la croiser de temps à autres quand elle vient se ressourcer.

Quand je vous disais que La Rochelle, notre si belle ville, est un nid de talents. Vous me croyez maintenant ?