Confitures : des péchés mignons intemporels !
Publié le 15 mars 2024
Catégorie : Reportages
Suave, gourmande, délicieuse, exquise, délicate, divine… Voici des mots qui vont si bien avec celui de confiture. Péché mignon avant tout, elle accompagne nos petits-déjeuners, nos assiettes et nos en-cas… Avec presque 4kg de confiture par foyer et par an, elle est, avec le chocolat, le goûter préféré des Français. Devant un tel engouement, artisans confituriers et industriels se pressent au portillon et produisent plus de 135.000 tonnes par an pour ravir nos papilles.
C’est quoi la confiture ?
Ce n’est pas compliqué : c’est un mélange de fruits et de sucre.
Pendant la Renaissance, Nostradamus (l’apothicaire de Catherine de Médicis) écrivait dans l’un de ses traités que la confiture était curative et qu’elle était 50/50 : 50 % de fruits et 50 % de sucre. Les confitures servaient à guérir ou à prévenir certaines pathologies.
Cela dit, depuis l’Antiquité, les fruits étaient conservés dans du vin ou du miel. Le sucre est arrivé bien après. Certains disent qu’il arrivait du Moyen-Orient lors des croisades, d’autres que c’est Christophe Colomb qui a ramené la canne à sucre des Amériques. Quoiqu’il en soit, des mets sucrés-salés étaient déjà servis pendant les repas et dans le but notamment de mieux digérer, des épices agrémentaient les plats.
C’est le XIXème siècle qui a révolutionné cette fameuse confiture grâce au sucre de betterave. Il a rendu populaire la confiture qui, jusque-là, était réservée à l’élite compte tenu du prix de la canne à sucre.
La confiture, un plaisir réglementé ?
La réglementation est stricte. La confiture serait une appellation autorisée seulement s’il y a au moins 55 % de sucre (c’est-à-dire 55gr de sucre pour 100 gr de fruits) dedans. Au-dessous des 55 % de sucre, la confiture ne serait pas de la confiture. Mais pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ?
Il n’existe pas de terme pour remplacer le nom de notre péché mignon. Votre imagination peut donc faire le job (purée de fruits, pulpe de fruits, nectar, etc…). Bref, histoire de répondre à des impératifs financiers entre autres, les industriels descendent parfois leur taux de fruits à 35 % (à la place de 45%), et rajouteraient beaucoup de sucre et d’additifs. C’est de l’E460 (de la cellulose : du coton) qui est choisi pour épaissir la confiture et de l’E325 (du lactate de sodium) pour émulsifier le tout. Là-dessus, on soupoudre un peu d’acide citrique pour cacher l’excès de sucre.
Les artisans confituriers, eux, travaillent différemment : Fruits et sucre dans des bassines en cuivre selon la tradition. Et oui, le cuivre est conducteur de chaleur. Il permet une optimisation de la cuisine et une meilleure évaporation de l’eau qui est remplacée par le sucre, d’où la complexité de l’art confiturier.
Leur secret ? Aucune ne se ressemble ! Chacun les imagine selon leurs goûts avec ou sans épices. Elles deviennent alors du sur-mesure ! Pas mal pour des confitures qui n’en sont pas mais qui en sont tout de même hein ?
Pour obtenir de vraies saveurs, nos artisans augmentent la quantité des fruits et diminuent le plus possible l’apport de sucre, avec parfois des substituts naturels type Agar-agar (des algues) pour gélifier plus facilement.
Certains fruits (comme les fruits rouges ou jaunes) ont besoin de plus de prise pour que la confiture soit moins liquide car ils sont pauvres en pectine. Une fois de plus les compétences, les valeurs et l’imagination nos confituriers font des merveilles pour nos papilles et notre santé.
Mais à quoi sert le sucre dans les confitures ?
Et bien le sucre sert à la conservation de la confiture. Ainsi, on comprend mieux les abus de sucre et d’additifs des industriels. Pour les confitures-pas confiture (moins de 55% de sucre) de nos artisans confituriers préférés, elles se conservent moins longtemps, mais sont plus riches en saveurs et en produits naturels.
En effet, le sucre a un effet pervers dans nos confitures, il cache le goût des fruits !
Y a-t-il beaucoup de saveurs dans les confitures ?
Chez les artisans confituriers, les combinaisons et les goûts sont infinis. Ils dépendent naturellement du talent de l’artisan. Un peu comme les Chefs dans les restaurants ou les Chefs pâtissiers. C’est leur imagination, leur palais et leurs connaissances des fruits et des épices qui feront la différence.
Cannelle, miel, gingembre, rose, coquelicot, ananas, noix de coco, lavande, bananes, cerise noires, tomates, dattes, les gourmands vibreront de bonheur en découvrant d’incroyables recettes.
La confiture, toute une culture…
La confiture est un art subtil de fin gourmet. Rabelais et George Sand affirmaient haut et fort être amateurs de confitures et étaient fiers d’être raffinés. Les vrais amateurs n’ont pas de limite et la confiture rend fou.
La preuve : il existe des Confituriades (le salon des Confituriades) pendant lesquelles pendant plusieurs jours s’affrontent des artisans confituriers professionnels pour le championnat du Monde (oui oui c’est vrai) qui précède un concours d’amateurs qui permet à n’importe quel quidam de rivaliser d’imagination et de savoir-faire. Cela prouve que comme l’écrivait Guy de Maupassant : « De toutes les passions, la seule vraiment respectable me parait être la gourmandise ».
