Nina Métayer, Chef Créations Sucrées Monde des Cafés Pouchkine

On dirait une gamine espiègle avec son sourire canaille, mais elle a presque 30 ans. Elle est élue Chef Pâtissier de l’année 2017 par Gault et Millau. Cette brillante rochelaise, c’est Nina Métayer. Mais son palmarès ne s’arrête pas là :

• Chef Pâtissier 2017 pour GQ Russie
• « Eclaireur » 2017 pour Vanity Fair
• Jury des Bocuse d’Or
• N° 1 du Palmarès des vingtenaires qui comptent dans la gastronomie française Atabula,
• Chef Pâtissier 2016 par le Magazine Le Chef

J’en passe et des meilleurs. Les reconnaissances professionnelles s’amoncellent. Et pour cause… Sa recette (sans aucun jeu de mot), c’est de la passion, du travail, de la passion et encore du travail…

Son secret vient peut-être du plaisir qu’elle ressent à pâtisser. Exercer quelque profession que ce soit, sans plaisir, n’est pas synonyme de succès. Etre à sa place dans le métier qu’on pratique quotidiennement est un élément indéniable de réussite. Et même si Nina travaille énormément, elle éprouve autant de plaisir que la quantité de travail qu’elle fournit.

Aujourd’hui, elle officie dans un magnifique café de prestige qui vient d’ouvrir ses portes à Paris au 16 place de la Madeleine : le café Pouchkine. Il est l’un des 25 meilleurs restaurants d’Europe et des 100 meilleurs de la planète. Nina Métayer est leur « Chef Créations sucrées Monde ». Elle signe leurs nouvelles créations sucrées et développe leur gamme de desserts : macarons, entremets, petits gâteaux… Que ce soit à Moscou, à Londres, à New York, à Paris (boulevard Haussmann, boulevard St Germain, Quartier du Marais, Avenue des Champs Elysées, et maintenant place de la Madeleine) ou dans les 64 restaurants du groupe.

Inévitablement, je me demande comment elle en est arrivée là.

Enfant, elle était déjà accroc à la pâtisserie. Avec sa meilleure amie, elles vouaient un culte à la chantilly industrielle et adoraient faire des gâteaux. C’était juste ludique. Jamais elle n’avait pensé qu’elle serait la femme qu’elle est aujourd’hui. Il a fallu gravir les échelons un par un et travailler énormément… C’est un truc de famille d’aller au bout de ses rêves. C’est sa conviction, son envie de donner qui prend forme et devient un dessert.

La question que je me pose en tant que gourmande, c’est comment est-ce qu’il est possible d’imaginer l’union de différentes saveurs ? Est-ce en les connaissant individuellement ou en en faisant l’expérience ? Et comment trouve-t-elle son inspiration ? Les réponses paraissent simples. Et pourtant, en l’écoutant, je m’aperçois que c’est bien plus que de l’art :

« Aucune règle en la matière en ce qui me concerne. Cela dépend du ressenti désiré. Lorsque je cherche à transmettre une émotion du passé, comme un souvenir ou un voyage, souvent je me base sur des saveurs que je connais. C’est un peu comme une bibliothèque que l’on se construit à force de goûter, et que l’on peut convoquer au besoin. Parfois je ferme les yeux et je « goute l’air », en mobilisant ces souvenirs, essayant de les associer. En revanche lorsque je recherche à faire découvrir, à surprendre, à offrir une nouvelle expérience, j’irai plus facilement explorer des territoires inconnus, de nouveaux produits. Même si souvent c’est un ou deux produits nouveaux qui sont référencés dans un dessert. Il s’agit d’être créatif, sans non plus, totalement déboussoler.

L’inspiration vient alors naturellement des goûts. L’inspiration c’est un vaste sujet en soi ! Tout peut inspirer : une lumière, une émotion, une musique…c’est une énergie qui nous emmène vers une création, et dans mon cas, c’est souvent un dessert… »

Pour s’assurer un œil critique sans parti pris, c’est Mathieu son mari (Il a trop de chance !), qui a la primeur de ses expérimentations. Œil ou devrais-je dire palais impartial, il ne lui fait pas de cadeau. Il est honnête, dans le positif, comme le négatif. N’étant pas du métier, son regard et son goût sont ceux du commun des mortels et nous permet d’accéder à de nouvelles associations de saveurs parfois novatrices, parfois subtiles…

Mais Nina Métayer n’est pas une femme ordinaire. S’imposer dans le microcosme des Chefs est une chose rare pour les hommes. Ça l’est encore plus pour les femmes. Nina s’est fait un nom malgré tout. Même si la place des femmes est de plus en plus reconnue, il n’en reste pas moins que c’est un métier plutôt masculin. Il demande de l’abnégation, de la volonté, et une énorme capacité d’engagement pour conquérir une certaine légitimité. Sa réussite et sa notoriété sont la résultante de sa rigueur, de sa pugnacité, de sa capacité à s’investir et à travailler sans compter.

 « Le travail paie, et quelque part, si cela a pu être difficile, aujourd’hui c’est aussi ce qui m’a permis d’être là où j’en suis. »

Malgré justement sa notoriété (vous l’avez peut-être vu à la télévision dernièrement sur M6), Nina reste humble. La preuve quand je l’interroge sur ce qu’elle a ressenti la toute première où elle s’est aperçue qu’elle devenait une référence en matière de pâtisserie, elle répond :

« Je ne sais pas si je suis une référence. Mais je me souviendrai toute ma vie du jour où je suis montée sur la scène du Lido pour recevoir mon trophée de Pâtissier de l’année devant toute la profession. D’immenses chefs l’ont reçu avant moi, et je pense que l’on m’a collé un sourire sur le visage pendant au moins 3heures. J’avais mal aux joues… »

Cependant, c’est sa fraîcheur et sa modestie que les gens retiennent. Sa présence sur les réseaux sociaux lui permet de rester en contact avec son public et des jeunes qui se découvrent la même vocation qu’elle. Elle discute avec eux de son job quand elle reçoit des messages. Elle adore ça d’ailleurs partager sa passion : « Ce sont des échanges formidables, et je suis incroyablement heureuse d’avoir un métier qui se prête tant à l’échange humain ».

C’est bien le fait d’échanger, de partager, de challenger, d’avoir du plaisir à pâtisser qui la motivent chaque jour, pour continuer d’aller toujours plus loin dans l’excellence. Etre un chef pâtissier l’amène à voyager, à rencontrer une multitude de personnes incroyables. Si l’excellence demande des sacrifices, elle donne aussi à Nina beaucoup de satisfaction, comme savoir qu’elle donne du plaisir aux gens chaque jour.

Malgré une reconnaissance professionnelle énorme, à 29 ans, elle a encore plein de rêves. Plus qu’imaginer sa vie à long terme, c’est le moment présent qui lui parle : être heureuse en famille, en bonne santé, avancer professionnellement encore et toujours… Elle précise que l’artisanat c’est une vie de savoirs et d’expériences. C’est tout ce qui lui reste à découvrir de la vie qui la stimule. Bientôt, dès qu’elle aura un peu de temps (c’est pas gagner !), c’est dans un livre qu’elle couchera tout ça.

Sa force, elle la tire de sa famille, de son mari, mais aussi de la ville natale : La Rochelle. Tous les mois, c’est dans nos rues ou au marché le samedi matin, que nous pouvons la croiser de temps à autres quand elle vient se ressourcer.

Quand je vous disais que La Rochelle, notre si belle ville, est un nid de talents. Vous me croyez maintenant ?